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干鲍鱼一条龙指南:区分篇
2019-11-04 11:41:30

如果说新鲜食材带来的是清甜的本味享受,那么干货泡发后在味蕾间迸发的浓郁滋味则走上了另一个极端,赋予了食材全新的生命。常见的菌类干货如是,海鲜干货同样因这舌尖的厚重感备受推崇。在这之中,鲍鱼与其新鲜姿态一样,依旧保有极高的地位,比之鲜鲍反倒在价格和品质上还要更上一台阶。

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当然时至今日,食客们对干鲍鱼的价格也并无太多异议,考虑到地域、气候等多方条件影响,加之不同地方对干鲍鱼的加工技术各不相同,更勿论干鲍鱼对于原料的品质和规格较高的要求,以上种种共同导致干鲍鱼居高不下的价格。因此如何区分、挑选高品质的干鲍鱼,少花冤枉钱就是最基础的需求,今天鲍叔就跟大家好好唠唠。

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1、品种

干鲍鱼的挑选上首先看品种,或者说产地。早前鲍叔介绍过被业内誉为“世界三大名鲍”的网鲍、吉品鲍、禾麻鲍,均产自日本,互有特点。网鲍肉质大而肥厚,用刀切后可以看到鱼生横切面带有网状纹路;吉品鲍外高内低如同元宝,鲍身肉厚,色深啡,所以又称“金元鲍”;禾麻鲍鲍身软滑,咀嚼容易且易消化,口感较为腍滑甘香,深受老人家喜爱。

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除此之外,中国干鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、中东鲍鱼等同样是当前市场上的不错选择,其品质并不亚于三大名鲍。

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2、头数

在讨论鲍鱼品质的环节中,必然躲不开关于“头数”的衡量,指的是一司马斤里包含了几只大小均匀的鲍鱼,头数越少意味着鲍鱼的个头越大,价格自然更加昂贵。不过要明确的是,个头大小并非是衡量质量的绝对标准,很多时候不同品种之间本就存在着价格差异,此时头数并不具备可比性。

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3、溏心

这一点主要还是讨论加工工艺的范畴,只是溏心现象太具有代表性。溏心是指鲍鱼经干制、涨发后,在烹煮时有意控制时间,直至鲍鱼中心部分的胶原蛋白呈现出不凝结的半液体状态,入口时质地黏软又保有一定韧度,每咬一口都有少许粘牙的滞涩,就好像软糖或年糕的口感。

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随着干鲍加工工艺的普及,近年来溏心也不再是日本干鲍的独有特征,澳洲等地也开始推出溏心为卖点的商品,干鲍江湖的格局已然重新洗牌。